EE.UU., 08 de febrero, 2014. -Se cree que fue descubierto por accidente hace unos 10.000 años, cuando se empezaron a elaborar las primeras bebidas alcohólicas, ya que se consigue tras la fermentación de casi cualquier cosa que tenga azúcar o almidón.

Por ejemplo el vinagre balsámico se hace tradicionalmente con uvas de la variedad trebbiano y el de arroz, efectivamente, con arroz.

Su origen, pues, ha estado vinculado a la gastronomía, pero el vinagre es muy versátil. ¿Y cuál es su secreto?

El ácido orgánico que forman las acetobacterias presentes en la fermentación.

«Es un ácido orgánico débil», explica a BBC Mundo Jorge Roldán, químico de profesión, que «se obtiene a partir de una reacción química de oxidación que transforma la glucosa en ácido acético».

Aunque el ácido acético puro es cáustico, diluido en las proporciones habituales del vinagre, que oscilan entre el 4 y el 5%, es famoso por sus propiedades antisépticas y desinfectantes.

«Tiene efectos bactericidas porque cambia el pH (la medida de acidez o alcalinidad de las sustancias)», dice Roldán. Por eso, muchas bacterias que sobreviven en un medio alcalino mueren al contacto con el ácido.

En cuanto al por qué de sus cualidades limpiadoras, este químico colombiano recurre a una frase muy gráfica para explicarlo:»igual disuelve igual».